沈如晦没空去管他复杂难言的表情，她叫了两个小太监把这些碟子和煮好的清水豆腐趁着还热乎端走了。

    她又抬头问旁边的小林子:“早上叫炖的汤好了吗”

    “好了好了，都炖的烂烂的。”

    沈如晦就着他端过来的甑看了一眼，鸡汤汤色金黄，面上一层浮油已经按照她的吩咐撇去了，又经过了提清，此刻已经只剩了清汤。

    管豆腐的小三子把半框子嫩豆腐提了上来:“姑娘，嫩豆腐来了。”

    这嫩豆腐水分多的很，和现代的内酯豆腐有些相似，轻轻碰一下就碎，送进宫来的时候也是小心翼翼的。

    沈如晦寻了把轻薄灵巧的刀，不自觉地在手上转了两圈，刀片贴着手掌心闪出亮眼的光，把朱赟他们唬了一跳。

    那可是御膳房最锋利最快的刀吹毛断发不在其次，她怎么就这样大胆地转起来了

    其实就是沈如晦技痒了。

    她曾经和一个淮扬菜的大师傅学厨艺，师傅上课头一天就给她做了一道经典淮扬菜文思豆腐。

    淮扬菜有两大重点，吊汤和刀工，汤汁讲究一个鲜字，刀工又追求细致。

    文思豆腐也是其中的刀工巅峰。

    老师傅露的那一手把她惊住了，心服口服跟着学习。

    今天的文思豆腐制作过程她不知道练了多久，早已经熟烂在心。

    去掉豆腐四边的老皮，只余下中间一小部分最嫩的部分，沈如晦手轻轻按着砧板，快速开始切豆腐丝，边切边洒水。

    小林子看的莫名其妙:“姐姐你怎么把这豆腐都切碎了这样多麻烦不如直接按碎来的方便。”

    切豆腐丝的过程实在精细，沈如晦不敢走神，只切完了笑了一下:“不是豆腐碎，你瞧。”

    她把切好的豆腐丝轻轻握着放进了碗里的清水中，再用筷子略微一拨弄，那原来看着好像杂乱的豆腐便瞬间散开，变成头发丝一样粗细。

    朱赟若有所思:“这是抖刀法吧”

    左手手掌压在案板上，用手指轻轻抵住刀片，半点不碰到豆腐，为的就是防止豆腐被力道压的变形，切出来的豆腐丝会不均匀。

    而抖刀法就是不再通过手腕带动手臂，而是仅仅用手腕一处的力量带动菜刀进行小幅度的跳动，看起来就像是菜刀在抖一样。1

    这样的刀法能使豆腐丝不会断裂，保持原来的模样，洒水的原因也是这个，保持刀片和豆腐丝之间的润滑度。

    另外，配料也要切成头发丝一样粗细，香菇用来提味，冬笋则用来增加鲜味，青菜则是提色，香菇和冬笋切好之后用热水焯过去除生腥味即可。

    东西都准备好了，她开始正式烹调。

    鸡汤是选用土法养成三年的母鸡，提清以后的鸡汤颜色清透却又保留了鸡汤的浓鲜味。

    焯过水的冬笋丝和香菇丝放进锅中，时间不需太长，几秒钟就已经足够。然后沈如晦加入了调制的极薄的玻璃芡。

    玻璃芡浓度很低，若是太过浓稠会将汤变得黏糊糊的，豆腐丝分不开，也影响口感。

    沈如晦用漏网勺把豆腐丝放进了芶好芡的锅里，然后是极其重要的一步:用手勺在汤面上旋转，利用离心力将豆腐丝完全分离开来。

    这个过程中，手勺背面压住汤的力道不能过大，也不能用将勺子直接放进锅里搅拌，而是要顺着一个方向轻轻推动。

    最后再撒入青菜丝即可出锅。

    她选用的是青瓷白碗，干净无杂色，能很清晰地看清楚豆腐丝的模样。

    起锅以后的文思豆腐汤色清透，香菇自带的味道浓烈，笋丝焯过以后没了那股麻的感觉，反而带着清香，青菜丝爽口，最后是豆腐的平和，由浓到烈，依次呈现，又都有

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